当店は、良質なカカオ豆を世界中から集め、東京・三宿にある自社工房にて、カカオ豆の焙煎や選別からパッケージに詰めるまで一貫して製造する、BEAN TO BAR CHOCOLATEを販売しております。

BEAN TO BAR CHOCOLATEの魅力は、カカオ本来の風味がわかりやすく、作り手のこだわりを楽しむことが出来ます。

カカオ豆は産地や品種の違いにより、現地で収穫後の発酵・乾燥方法の違いから、酸味や味わいの度合いが変わります。

その後三宿の工房へ運ばれ、たくさんの工程を経てチョコレートになっていきます。

その工程は、大きく7つ。

まずは、届いたばかりのカカオ豆を【焙煎】します。

焙煎をすると香りが引き立ちます。

カカオ豆の香りには、フルーティーな酸味を感じるものや、甘みを帯びた香りを想わせるなど産地によって様々。

カカオ豆のサイズ感やそれぞれの産地の特徴に合わせて、焙煎温度や時間を変え個性を最大限に引き出していきます。

焙煎温度が高すぎると、焦げたような苦みにつながってしまう場合があるので、焙煎はチョコレートの仕上がり左右する工程でもあります。

さらに、豆を細かく砕いたあと、風力を使い外皮と胚部に【選別】をし、細かくなったカカオニブを人の目でさらに選別していきます。

その後、【コンチング(摩砕)】といわれる、カカオニブをペースト状になるまですり潰す作業を行います。

このコンチングをどのくらいの時間行うかによって、食感が粗く仕上がるか、滑らかになるか決まります。

コンチングが終わると、大理石の上にチョコレートを流し【テンパリング(温調)】を行います。

テンパリングを行うことで、チョコレートの中に存在する結晶を整え、つややかで柔らかな口当たりのチョコレートに仕上がっていきます。

残りの作業は3工程。

モールドと呼ばれる型に【型入れ】の作業。

型に振動を与えながら空気を抜いていきます。

チョコレートが固まったら型から外し

包み紙に、一枚一枚手作業で【包装】していきます。

最後に、私たち日本人が作ったチョコレートをカラフルで和柄モチーフの封筒に【パッケージング】をし完成です。

カカオ豆本来のおいしさを生かした、BEAN TO BAR CHOCOLATEにしました。

CRAFT CHOCOLATE WORKSのチョコレートでカカオ豆本来の味をお楽しみください。